おまつり本舗・店主のblog・・・← そのまんまやん(^_^;)

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美味しい<ちりめん山椒>の作り方



ちりめん山椒!
・・昨夜、聞いたところによると
京都の名産品♪・・・だとか

ワタクシ・・・知りませんでした ^^;  ははは
 


そう言えば、随分以前、京都の友人から戴いた
ちりめん山椒を食べて
その美味しさに一時夢中になりましたが、
デパ地下とかで探すと、これがまた
結構良い値段がするので、
その後、とんとご無沙汰に・・・・

昨年も6月のこの時期!、綺麗な緑色の
山椒の実を八百屋さんで発見!

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マグロやカンパチなど
バンバン釣れ始まる時期!でもありますので
お刺身用の薬味!として醤油に漬け込み
山椒醤油を作っていました。・・・が今年
たまたま生の実山椒を購入した翌日、

ご近所に住む『おまつり本舗』常連のNさん
『マスター、ちりめん山椒作ったので
味見してみて下さいませんかぁ』
・・・と
持ち込んで来てくださったのですが・・・

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これが又、なかなか美味しい♪ (●^o^●)



『ちりめん山椒』

・・・・・大体がビン詰めで売られているのですが
味が佃煮のように濃すぎたり
硬すぎてしっとりとしてなかったりと、なかなか
いい品が少ないのも事実。


じゃぁ、一丁作ってみようか?・・・と
いろいろと調べてみると
結構簡単に自分で作れることがわかった。

なんせ、素人のお嬢様が
あれだけ美味しく作れる♪のだから

男の手料理!程度で
簡単に作れるだろう♪・・とフンフフ~ン
鼻歌混じりで取り掛かった ^^;


自分で作って食べる場合、それほど日持ちに
気を使わなくて済む分、薄味でシットリと
仕上げることができるのだが、日本酒のアテに!
・・・と言うのがソモソモのベースにあるので

旨み♪を十分に引き出しながらチョッと味は濃い目
そして、山椒の風味をビシッ!・・・と効かす


コレをイメージして作り始めました




味のポイントは、やはり素材。
特にちりめんじゃこは産地や
時期によってもかなり味わいが変わってくる。
高価なブランド品でなくても良いので
できるだけサイズが小さく揃った、
新鮮な素材を手に入れたい。

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また、実山椒は、新鮮なものを入手し
さっと塩茹でにしてから使えばよい。
地域や季節などにより、生のジョウモノを
手に入れるのが難しいようであれば、
「実山椒」として茹でて味付け無しで
ビン詰めになったものが市販されているので
そういったものを使うと良いでしょう。

■材料 (ちりめんが100gの場合)

ちりめんじゃこ・できるだけ小さいサイズの物(100g)
実山椒 (ビン詰め 大さじ4~6。好みで)
酒・醤油・みりん

■作り方 (今回はちりめんじゃこ200g使用)

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・・・実山椒は小枝を取り除いた状態で
  およそ150g程度


  実山椒は、房から丁寧に実を取る。
  細かくてちょっと大変な作業ですが、
  枝や軸が残っていると、舌触りが悪くなります。
  完璧に取り除かなくてもよいのですが、
  できるだけがんばりましょう。

  実山椒の分量は、房からはずす前の分量ですと
  おそらく200gほどありました。

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  まずは・・・苦味を取る為、
  生の実山椒を下茹でします。
  沸騰したお湯でさっと茹で、ザルにあけて水気を切る
  湯通しよりも長め、30~40秒くらい
  (1分以上だと茹で過ぎ)。
  
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  ※実山椒は日にちが経つと硬くなります。
  入手したらすぐに下茹でしましょう。
  風味が落ちますが、下茹でした後冷凍保存も可能です



  さてココからが本番!


1. ちりめんじゃこをザルにあけて下にボールなど置き
  沸騰したお湯を注ぐぎ、箸などでちりめんを
  ほぐすようにし汚れを落とす。

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2. 汚れをとったちりめんじゃこを、行平などの
  多少厚みの有る鍋にあける。
  ちりめんじゃこが半分浸る程度、
  沸騰したお湯を入れる。

3. さらに酒を大さじ4ほど加え、中火にかけて
  沸騰させる。沸騰したらちりめんじゃこ全体を
  ざっくりと混ぜながら、ちりめんじゃこ
  お湯を含ませるように炊き込んでいく
  この時に、じっくりと水分を含ませると
  ちりめんじゃこが柔らかくシットリとし、
  後で加える醤油も染み込みやすくなる。

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4. 水分が飛んで、底に水がたまるか、
  たまらないかぐらいまでになったら、
  火を弱火に落として、醤油大さじ8を加え
  全体をざっと混ぜ、さらに炊き込んでいく。

5. 醤油を加えてしばらくしてから、今度は
  みりんを小さじ4加える。
  必ず醤油の後にみりんを加える。
  
  みりんを先に加えると仕上がりが
  べたっとしてしまうのだ。(ココ重要)

6. みりんを加え、全体に水分が少なく
  なってきたら、いよいよ実山椒を加える。
  ビン詰めの場合は
  漬け汁ごと加えてもよいでしょう。

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7. さらに焦げ付かせないよう
  常に全体を混ぜながら、水分が鍋底に
  たまらなくなる程度まで炊いていく。

  もし保存性を重視するのであれば、
  水分が全く染み出してこなくなるぐらいまで
  炊いてもよいが、多少水分が残っているぐらいが、
  仕上がりがシットリとして美味しい
  (この辺はお好みで)

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8. 炊き上がったら、大きめのザルにあけ、
  時々全体を混ぜながら、陽のあたらない
  風通しのよい場所で陰干しする。

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  炊き上がりは、まだ水分が出るので
  ザルから汁をこぼさないよう気をつける。
  最初、色が薄めだったのが、
  2時間程度干すとちょうど良い具合に
  水分が抜け、色も濃い茶色になってきます。

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 こんな感じで、
 美味しい“ちりめん山椒”が出来上がります。

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通常営業中に作っておりましたので
お刺身なども作りながら、弱火で
コトコト♪約2時間の仕込み!
このゆっくり、ジックリ♪が美味しさ♪の決め手


 干しあがったら密閉容器に入れ、
 冷蔵庫で二週間程度は持ちます。
 大量に作った場合はビニール袋に
 小分けにして冷凍保存も可能です。

 “ちりめん山椒”好きで、
 通販などで手に入れられている方は、
 市販よりも格段に美味しいモノが、
 この様にとても簡単に出来ますので、
 何度か作って、自分好みの最高の味を
 見つければ、もう市販品は買えなくなり、
 立派な『チリサンチュー』
 『ちりめん山椒中毒者』の仲間入りです (^^♪

 
おまつり本舗では6月いっぱい、合言葉
 『チリサンチュー』と言って頂けると
  
酒の肴として、ほんの少しですが
無料でサービス致します。
特に日本酒を召し上がっている方には
どストライクですね!!
  
・・・まずは食べてみて、
その美味しさ!に惚れ込んだら
自分で作ってみるのも楽しいかもぉ~♪
ヽ(^o^)丿

※ 生の実山椒から作り上げる・ちりめん山椒・は
季節限定品で、今が一番美味しい時期です

 
 
このページを読んで
『チリサンチュー』
になりそうなお方!
03-3492-5887  
どうしても食べたくなったら
ここ ↑↑ へ電話してみて下さい 
ココだけの話ですが、この電話番号だけが
おまつり本舗@五反田に通じる
ホットライン
なのです  ^^;


日本酒はどうも、アノ匂いが苦手で・・と言う方にもオススメのお酒

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なにやら怪しいピンク色の純米酒ですが
・・・・これ美味しいです♪・・・マジ (^_-)-☆

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今日、明日は、美味しい生マグロのお刺身
たっぷり堪能できますよぉ~ ヽ(^o^)丿





ご近所の日本酒バーAGIのマスターが
作り方教えて頂戴♪・・と
https://twitter.com/omatsurihonpo
twitterでの
リクエストに答えて、できるだけわかりやすく
書いてみましたが、いかがでしょうか? (^^♪


おまつり本舗
ご予約は
03-3492-5887 迄






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by omatsurihonpo | 2011-06-09 08:34 | 今日の自信作